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Ciencia y Tecnología
Estudios preliminares de la fermentación de jugo de chile jalapeño (Capsicum annuum L.) empleando Lactobacillus plantarum
Erika Zamora-Hernández2, Lizbeth Flores-Rodríguez1, Leandro R. González-González1,2 e Ignacio García-Martínez1, 2 1Universidad Simón Bolívar 2Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec
Resumen
Los alimentos fermentados son populares en todo el mundo y en algunas regiones contri- buyen significativamente a la dieta. En México, el chile Jalapeño (Capsicum annuum L.) es extensamente consumido, generalmente en salmuera, escabeche o encurtido, previa fermen- tación ácido-láctica. Con el objetivo de evaluar la fermentación de un extracto acuoso de chile jalapeño (Capsicum annuum L.) empleando Lactobacillus plantarum, se realizaron dos fermentaciones utilizando cloruro de sodio como precursor de la actividad de L. plantarum. Se evaluó la cinética de la fermentación mediante la determinación de azúcares, acidez titu- lable y biomasa microbiana. Al final de 10 días de fermentación se pudo determinar que la incorporación de cloruro de sodio, previa a la fermentación, resulta favorable.
Palabras clave: fermentación, jugo de chile, sal, Lactobacillus plantarum. Abstract
Fermented foodstuffs are popular throughout the world and in some regions they have a significant contribution to the diet. In Mexico, the Jalapeno pepper (Capsicum annuum L.) is extensively eaten generally in brine, pickled or marinated after a lactic acid fermentation. To evaluate fermentation in a jalapeño pepper (Capsicum annuum L.) aqueous extract using Lactobacillus plantarum, two fermentations were done using sodium chloride as the precursor of the L plantarum activity. The kinetics of the fermentation was evaluated by determining sugars, titrable acidity and microbial biomass. After a 10-day fermentation period, it was determined that the incorporation of sodium chloride, before fermentation, is favorable.
Keywords: fermentation, pepper juice, salt, Lactobacillus plantarum.
Introducción
La fermentación de vegetales ha causado un gran interés debido a que conserva los alimentos a bajo costo, además de emplear métodos tradicionales y/o artesanales propios de muchos países del tercer mundo. Es indispensable crear nuevas formas para aumentar la vida de anaquel de los alimentos sin la necesidad de pasteurizar; una alternativa son
las fermentaciones, ya que no necesitan de este método de conservación, aun cuando existen otras formas para preservar alimentos (Zamora, 2009).
La fermentación acido-láctica de vegetales es un método de conservación, considerado hoy en día en el ramo como de suma importancia. Ha comen- zado a emplearse con diferentes materias primas en vías de su uso masivo para la conservación y
INVESTIGACIÓN UNIVERSITARIA MULTIDISCIPLINARIA - AÑO 8, No8, DICIEMBRE 2009
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