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INVESTIGACIÓN UNIVERSITARIA MULTIDISCIPLINARIA - AÑO 8, No8, DICIEMBRE 2009
Ciencia y Tecnología
obtención de nuevos sabores en los alimentos. Esto ha promovido la incorporación no sólo de los vegetales enteros, sino también el empleo de jugos o extractos de los mismos (Brauman, Keleke, Malonga, Miambi y Ampe, 1996; Karovicova y Kohajdova, 2003).
Existen tres tipos de fermentación de los jugos vegetales: la fermentación espontánea debida a la microflora natural presente, el empleo de cultivos bacterianos iniciadores y el tratamiento térmico previo a la adición de los cultivos iniciadores (Ka- rovicova y Kohajdova, 2003).
Dentro de los principales cultivos iniciadores se emplean bacterias ácido-lácticas (BAL) que son microorganismos que están presentes de manera natural en el propio vegetal; su crecimiento está en función de la calidad del producto crudo, temperatura y condiciones de cosecha. Si la fer- mentación se da de manera espontánea existe la posibilidad de que se lleve a cabo por dos proce- dimientos: la primera fermentación la realizan las BAL pero sin consumo total de carbohidratos; una segunda fermentación sería propiciada por los azúcares residuales y realizada por levaduras, lo cual da como resultado la producción de CO2, generando colores y sabores desagradables (Lu, Fleming y McFeeters, 2001).
Es importante conocer la fermentación de chile Jalapeño mediante el seguimiento de su compor- tamiento, proporcionando información necesaria para la estabilidad microbiológica del producto y almacenamiento. No se trata de producir mejores alimentos, sino de estandarizar la producción del mayor volumen posible, con los mínimos costos y el menor cuidado durante la post producción de los alimentos elaborados (Zamora, 2009).
Son numerosas las ventajas que ofrecen los ve- getales fermentados, incluyendo al chile jalape- ño antes del encurtido: se mantienen vivos los fermentos lácticos que favorecen naturalmente la digestión; el nivel de ácido láctico natural pro- ducido durante la fermentación beneficia la salud; las fibras de los vegetales mantienen su estructu- ra, debido a que no es alterada por procesos de esterilización, asimismo, no se implica el uso de energía durante su elaboración.
La razón principal para el desarrollo de proce- sos de fermentación de alimentos vegetales se atribuye esencialmente a su conservación y a la obtención de mejoras en sus características organolépticas y nutricionales, promoviendo así la generación de conocimientos que describan estos procesos.
Objetivo
Evaluar el efecto de la incorporación de sal (NaCl) al inicio de la cinética de fermentación de jugo de chile jalapeño (Capsicum annuumm L.) como una alternativa para disminuir el proceso de acondicionamiento de Lactobacillus plantarum y los tiempos de fermentación.
Método
Lactobacillus plantarum
La cepa de L. plantarum empleada se obtuvo por donación del Laboratorio de Biomoléculas de la Dra. María de Lourdes Pérez Chabela de la Universidad Autónoma Metropolitana; el cultivo se conservó empleando el medio Mann Rogassa Sharpe (MRS), DifcoTM, Becton, Dickson and Company, Lactobacilli MRS Broth, USA, realizando resiembras semanales del cultivo.
Preparación del inóculo
Para la obtención del inóculo de Lactobacillus plantarum, se utilizó agar MRS, el cual se adicionó en cajas petri; posteriormente se sembró Lacto- bacillus plantarum por estría, incubándose a 30°C durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, se to- maron dos asadas de L. plantarum y se inocularon en 10 ml del caldo MRS estéril contenidos en tubos de rosca, los cuales se incubaron por 24 horas a 30°C. A continuación se cuantificó la concentra- ción biomasa presente, empleando un método directo de recuento en microscopio utilizando una cámara de Neubauer (Counting Chamber, Hausser Scientific Company) y se estableció en 5 x 107 células/ml. de acuerdo con lo reportado por Karovicova y Kohajdova (2003).