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Ciencia y Tecnología
Preparación y fermentación del jugo de chile jalapeño
Se utilizaron muestras de chile jalapeño (Capsicum annuum L.), las cuales se obtuvieron en la Central de Abasto de la Ciudad de México, lugar especializado en la comercialización de productos agrícolas. Las muestras seleccionadas presentaron un grado de madurez adecuado, así como un color verde brillante y un tamaño de 6 a 8 cm. de longitud y 2 cm. de diámetro; las muestras se lavaron con agua corriente para eliminar la tierra y materiales extraños como insectos y restos de fertilizantes (García-Martínez, Miranda, González y Nieto, 2006).
Aprovechando la propiedad de flotación del chile se realizó una selección, eliminando los que no pre- sentaban esta propiedad o estaban dañados y finalizada la selección se procedió a eliminar el exceso de agua mediante un escurrido. Posteriormente se eliminó el pedúnculo y se cortaron longitudinalmente en cuatro partes para posteriormente obtener el jugo del chile, empleando un extractor de jugos marca Moulinex. De esta selección se pesaron 2 kilogramos de chile jalapeño para cada tratamiento, obte- niéndose en promedio 1 litro de jugo, el cual se utilizó como medio para la fermentación con bacterias lácticas (Zamora, 2009).
Se colocó 1 litro de jugo de chile en matraces Erlenmeyer de 2 litros de capacidad, al cual se le dio un tratamiento térmico a 60°C por 10 minutos; con este tratamiento se pretendió detener la actividad enzimática propia de la muestra (Steinkraus, 1997; Lee, Jang y Hwang, 2002; Karovicova y Kohajdova, 2003). Posteriormente se adicionaron 5 ml de inóculo de Lactobacillus plantarum (5 x 107 cel/ml) y este tratamiento fue considerado como testigo.
Se realizó un segundo tratamiento utilizando las mismas condiciones pero adicionando 1% peso volumen de Cloruro de Sodio –NaCl- (Flores, VanLeeuwen y Pennock, 2007; Panda, Parmanick y Ray, 2007); con esto se buscó el tener un medio favorable para el crecimiento del inóculo. La fermentación se llevó a cabo a una temperatura de 30°C con una agitación orbital de 30 rpm en un Shaker (Microprocessor Shaker Bath, Orbit, USA, No. 288.600). Se tomaron muestras cada 24 horas para su posterior análisis.
Análisis de azúcares reductores
El contenido de azúcares reductores en las muestras se determinó utilizando el método del ácido 3,5-di- nitrosalicílico (DNS) empleando glucosa como estándar (Miller, 1959). Las lecturas de absorbancia se realizaron empleando un espectrofotómetro Varian Cary 50 Bio UV-Visible a 550 nm; cada muestra se trabajó por triplicado.
Determinación de acidez titulable
La evaluación de la acidez titulable (miligramos de ácido cítrico/100 ml de jugo de chile) se realizó em- pleando la metodología reportada por Helrich, (1990); cada muestra se trabajó por triplicado.
Determinación de biomasa
El crecimiento de L. plantarum en los cultivos se determinó mediante recuento celular directo. La densidad celular se calculó mediante el recuento de alícuotas con un microscopio óptico binocular Zeizz, modelo MC80 empleando una cámara de Neubauer, de acuerdo con lo reportado por Zamora (2009).
INVESTIGACIÓN UNIVERSITARIA MULTIDISCIPLINARIA - AÑO 8, No8, DICIEMBRE 2009
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