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InvEstIgaCIón UnIvErsItarIa MUltIDIsCIplInarIa - año 5, no5, DICIEMbrE 2006
Facultad de Ciencia y tecnología
leche sin pasteurizar son otras fuentes de conta- gio que también pueden estar relacionadas con el contacto con agua contaminada con materia fecal (Lisle, Broadawey, Prescott, Pyle, Frincker y McFeters, 1998).
El método más utilizado para eliminar la presencia de microorganismos patógenos de las hortalizas, es la aplicación de sustancias químicas desinfectantes sobre su superficie. De los diferentes compuestos que existen, el cloro en forma de hipoclorito de sodio es la sustancia que más se utiliza en la actuali- dad para este fin (Zhuang, Beuchat y Angulo, 1995; Miché y Balandreau, 2001).
A pesar del uso tan difundido del cloro como agente desinfectante y del conocimiento de otras sustancias con la misma actividad, como el yodo y el nitrato de plata, estos compuestos no son ampliamente cono- cidos por las personas que preparan alimentos en instalaciones semifijas o ambulantes con hortalizas crudas que provienen de Xochimilco, por lo que no son empleados en su actividad diaria.
La sustancia con efecto desinfectante más conocida por este sector de la población es el detergente. Sin embargo, se desconoce la capacidad de este producto para eliminar a las bacterias de origen fecal presentes en las hortalizas cultivadas en Xochimilco.
Si el detergente cumple con la acción desinfectante deseada, similar a la obtenida con el hipoclorito de sodio, nitrato de plata o yodo, la aplicación de este producto para desinfectar las hortalizas cultivadas en Xochimilco sería una actividad que de manera efectiva eliminaría a las bacterias de origen fecal y evitaría la propagación de enfermedades diarreicas. Por otro lado, sería más accesible implementar la desinfección con detergentes, ya que estos produc- tos son económicos y de uso cotidiano para las per- sonas que preparan alimentos en establecimientos semifijos y ambulantes en el Distrito Federal.
Objetivo
Determinar el efecto desinfectante de cinco produc- tos químicos para reducir la cantidad de bacterias de origen fecal, presentes en hortalizas que se consumen crudas y que son regadas con agua de los canales de Xochimilco.
Método
a) Selección de las hortalizas
Se escogieron las hortalizas zanahoria, espina- ca, cilantro y lechuga escarola debido a que son consumidas crudas en diferentes alimentos de los habitantes del D.F., además de que fueron culti- vadas con agua de los canales de Xochimilco y se demostró que todas ellas presentaban una cantidad de bacterias coliformes fecales superior a los 100 NMP/100 ml (Vega et al., 2005).
Las hortalizas fueron adquiridas en la delegación Xochimilco, de manera aleatoria y transportándolas de acuerdo a la NOM-109-SSA1-1994 (SE 2006b).
b) Determinación del efecto desinfectante de di- ferentes productos químicos
En condiciones asépticas y utilizando material estéril, se obtuvieron trozos pequeños irregulares de cada hortaliza por analizar hasta completar cinco muestras de 10g cada una. Posteriormente se sumergieron en cinco recipientes individuales que contenían 100 ml cada uno de la solución desinfec- tante por probar. Éstas fueron hipoclorito de sodio (0.1 ml/l), yodo (0.05 ml/l), plata coloidal (0.4 ml/l), detergente para trastes (0.1 g/l) y detergente para ropa (0.1 g/l). Se seleccionó la concentración de los desinfectantes de acuerdo a la recomendada como efectiva para desinfectar hortalizas, la cual estaba indicada en la etiqueta de cada producto.
Cada muestra de 10 g se sumergió durante 15 mi- nutos en la solución desinfectante. Posteriormente se eliminó la solución y la hortaliza fue colocada en un vaso de licuadora que contenía 90 ml de agua peptonada estéril. Se licuó el contenido durante un minuto y se tomó una alícuota de 1 ml para realizar diluciones decimales hasta 10-3 en tubos de ensaye de 16x 150 mm con tapón de rosca que contenían 9 ml de agua peptonada estéril. De cada dilución se tomó una alícuota de 0.1 ml y se sembró en cajas de Petri con agar Eosina Azul de Metileno por dis- persión con varilla de vidrio estéril. Cada dilución se sembró por duplicado.
Las cajas se incubaron a 37 °C durante 48 horas, posteriormente se contó el número de colonias pertenecientes al grupo de coliformes fecales y se comparó con el reportado en la norma NOM-093- SSA1-1994 (SE, 2006a).