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InvEstIgaCIón UnIvErsItarIa MUltIDIsCIplInarIa - año 5, no5, DICIEMbrE 2006
Facultad de Ciencia y tecnología
Discusión
Se determinó que las hortalizas que presenta- ron el mayor número de coliformes fecales, aun después del tratamiento con los desinfectantes, fueron la lechuga escarola y la espinaca. Este re- sultado es el mismo que el encontrado por Rosas, Báez y Coutiño (1984) hace más de 20 años. Esto significa que las condiciones del agua con la que son regadas las hortalizas cultivadas en Xochimil- co no han cambiado de manera significativa con el paso del tiempo.
Las concentraciones de los desinfectantes eva- luados para disminuir el número de coliformes fecales presentes en las hortalizas, fueron las señaladas en los productos comerciales para aplicarse con ese propósito. Es claro que ninguno de ellos fue capaz de reducir el número de estos microorganismos por debajo del valor permitido en las cuatro hortalizas analizadas (figuras 1 a la 3). Una razón de esto es la elevada cantidad de coliformes presentes en el agua de riego, la cual puede superar los 2400 NMP/100 ml (Pineda-Flo- res et al., 1999), lo que representa una concentra- ción muy elevada de estos microorganismos en el agua. Las cantidades determinadas de coliformes fecales en lechuga escarola y espinaca después de la acción del hipoclorito de sodio y yodo respecti- vamente (figura 1), son casi diez veces superiores a la reportada como una concentración impro- bable que se presente en productos de venta al público (339 UFC/g de bacterias de origen fecal) (Jaquette, Beucaht y Mahon, 1996).
Otros factores que pueden provocar la ineficacia de los desinfectantes utilizados están relaciona- dos con el tipo de crecimiento en el cultivo y las propiedades de las hortalizas. En el primer caso, la zanahoria crece dentro del suelo y la lechuga escarola, cilantro y espinaca presentan un creci- miento de tipo rastrero. Esto se relaciona con un mayor contacto con el agua contaminada y las hortalizas, lo que produce que éstas posean una gran cantidad de coliformes fecales.
En relación con las propiedades de las hortalizas, se ha determinado que se establece una interac- ción planta-bacteria patógena que le permite sobrevivir al coniforme fecal hasta 15 días sin
reducir su tamaño poblacional (Cooley, William y Manderll, 2003). La presencia de estructuras natu- rales como los estomas de las hojas de la espinaca, cilantro y lechuga escarola, pueden servir como sitios para que las enterobacterias se protejan del contacto directo con las soluciones de los desin- fectantes (Guo, Chen, Brackett y Beuchat, 2001). En comparación, la zanahoria presentó números más bajos de coliformes fecales que las hortalizas antes mencionadas, debido posiblemente a que ésta presenta una estructura dura que carece de estomas y no permite el paso ni adhesión de estos microorganismos (Rosas et al., 1984), además de crecer dentro del suelo.
El tiempo entre la cosecha y la venta de las hor- talizas favorece la supervivencia de los coliformes fecales presentes, ya que al cultivarse y venderse en sitios muy próximos, no se favorece la muer- te de estas bacterias por la desecación y baja temperatura particulares de las condiciones de almacenamiento (Jaquette et al., 1996).
Por otra parte, es notable la falta de efectivi- dad desinfectante del cloro en la concentración aplicada (figura 1). Estos resultados son similares a los encontrados por otros autores, en donde demuestran que con altas concentraciones de cloro (320 y 2040 mg/l respectivamente), no es posible eliminar totalmente a Salmonella monte- video y Salmonella stanley de jitomate y alfalfa respectivamente (Zhuang et al., 1995; Jaquette et al., 1996).
Es posible que el ambiente en el cual se aplicó este desinfectante haya contribuido a la falta de eliminación de las bacterias de origen fecal. Se ha demostrado que la materia orgánica presente puede inhibir la acción desinfectante de una alta concentración de cloro (Jonson, Rice y Reasoner, 1997; Lisle et al., 1998, Virto, Mañas, Álvarez, Condon y Raso, 2005). La capacidad del cloro para oxidar a los componentes de los coliformes fecales se inhibe al existir sustancias que compiten con él para ser oxidados. En el caso de estos resulta- dos, la presencia de materia orgánica propia de los exudados de las hortalizas y el uso del agua peptonada para hacer las diluciones, pueden reducir el cloro libre para eliminar a las bacterias de origen fecal presentes. También se ha demos- trado que la materia orgánica puede estabilizar