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InvEstIgaCIón UnIvErsItarIa MUltIDIsCIplInarIa - año 5, no5, DICIEMbrE 2006
Facultad de Ciencia y tecnología
Estudios preliminares de la fermentación de chile jalapeño (Capsicum annuum L.)
Resumen
Ignacio García-Martínez, Nancy Graciela Miranda González, Leandro Rodrigo González González y Federico Nieto Pineda Facultad de Ciencia y Tecnología, Universidad Simón Bolívar
Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec
En la actualidad los mexicanos son grandes consumidores de chile y salsas. El chile jalapeño pertenece al género Capsicum, utilizado como especia, para elaborar platillos, también pue- den emplearse secos, asados y molidos para dar color y sabor, siendo el sabor pungente de- terminado por el contenido de compuestos capsaicinoides. Se fermentaron muestras de chile jalapeño (Capsicum annuum L.) cortadas en rodajas y empleando los microorganismos nativos de chile y la adición de 10% de sal (NaCl), con estas condiciones iniciales se esperaba un buen desarrollo de las bacterias lácticas nativas y obtener un producto fermentado. Los resultados mostraron evidencia significativa de que la fermentación después de 24 semanas no había fi- nalizado; se recomienda la elaboración de un nuevo lote de fermentación similar al estudiado, adicionado con cultivos lácticos.
Palabras clave: chile jalapeño, Capsicum annuum L., fermentación. Abstract
Mexicans are great consumers of chili and sauces. The jalapeño pepper belongs to the Capsicum sort. It is used to spice food and to elaborate dishes. It can be used dry, roasted or powdered to color and flavor food. Its pungent flavor is determined by the capsaicinoids compound content.
Samples of chili jalapeño (Capsicum annuum L.) were fermented, cut in “nachos” style slices. Na- tive microorganisms of the sample were used with 10% of salt (NaCl) for the development of lactic bacteria and to obtain a fermented product of good quality in shorter time. The results showed significant evidence that the fermentation had not finalized after 24 weeks. The elaboration of a new similar fermentation, added with lactic cultures, is recommended.
Keywords: jalapeno peppers, Capsicum annuum L., fermentation.
Introducción
En los últimos años la química de los productos naturales ha centrado su atención en la localiza- ción e identificación de compuestos aislados de plantas con actividades biológicas, que han sido utilizadas en forma tradicional, adquiriéndose va- liosa información química, biológica, taxonómica, médica y agrícola.
Las estrategias científicas aplicadas al estudio de la química de los productos naturales han sido
una alternativa para la utilización de estos y han cambiado sustancialmente en pocos años. Se han utilizado técnicas y pruebas biológicas, síntesis y biosíntesis para la comprensión del metabolismo que ocurre principalmente en las fermentaciones. En consecuencia, se han elucidado estructuras químicas de importancia para varios sectores in- dustriales. El chile, además de ser uno de los condi- mentos más usados en la preparación de alimentos mexicanos, se usa en medicina popular (ASERCA, 2003; 2005; García, et al., 2004).