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InvEstIgaCIón UnIvErsItarIa MUltIDIsCIplInarIa - año 5, no5, DICIEMbrE 2006
Facultad de Ciencia y tecnología
consume fresco, fermentado o deshidratado; es utilizado como condimento debido principalmente a su sabor picante. Desde el punto de vista econó- mico, Capsicum annuum L. es la especie de chile más importante en México y en todo el mundo. Se cultiva en todo el territorio nacional desde el nivel del mar hasta altitudes de 2,500 metros sobre el ni- vel del mar. En nuestro país los principales estados productores de chile son el estado de Zacatecas, Chihuahua, Sinaloa y San Luís Potosí (ASERCA, 2003; 2005; SAGARPA, 2003).
Se considera a México y a Guatemala como las primeras áreas de desarrollo de esta especie. Actualmente se encuentra cultivado en diversas partes del mundo como China, Japón, Corea del Sur, Corea del Norte, Indonesia, Pakistán, Hungría, Sri Lanka, India, Estados Unidos, España, Uganda y Nigeria. El sabor picante se debe a un compues- to fenólico volátil llamado capsaicina (C9H14O2), que se encuentra en el sistema vascular y en los tejidos de la placenta del fruto. La dimensión no es un criterio válido, pero en general, los frutos de menor tamaño son los más fuertes en el sabor. La sacarosa, glucosa y fructosa son los principales componentes del chile jalapeño (C. annuum), sien- do la fructosa y glucosa los azúcares fermentables (Arancibia, 2003; SAGARPA, 2003; Agblevor et al., 2004; MAG, 2006).
Capsaicinas
A este compuesto se le asocia la sensación pun- gente o picante de los chiles. Por sus propiedades de estimulante de apetito se usa en alimentos preparados como dulces, embutidos, carnes, be- bidas, entre otros. Algunas variedades de chile o sus extractos se emplean en el alimento para aves, promoviendo con esto la presencia de un color amarillento, tanto en la carne como en la yema de los huevos. Es irritante a la piel y a las membranas. Respecto a su biosíntesis, se ha su- gerido a la fenilalanina y a la tirosina como sus precursores, siendo la vainillin amida el precursor más directo (Scoville, 1912; Woodbury, 1980; Valle 1986; Krajewska y Powers 1988; Alpizar et al., 2002; Estrada et al., 2002; Guzmán et al., 2004). El presente trabajo muestra una visión general de la fermentación de una variedad de chile fresco que es comúnmente llamado chile jalapeño (Capsicum annuum L.).
Objetivo
Evaluar el comportamiento de la fermentación de Capsicum annuum L. como una alternativa para la obtención de nuevos productos y/o subproductos.
Método
Se emplearon muestras de chile jalapeño (Capsicum annuum L.) que se adquirieron en la Central de Abastos del Distrito Federal, lugar especializado en la comercialización de productos hortícolas. Todos los estándares utilizados durante el experimento fueron grado reactivo, Sigma Chemical Co. (St. Louis Missouri, USA). Los reactivos y disolventes emplea- dos fueron grado analítico (J. T. Baker).
Una primera etapa se realizó para determinar cuáles eran las mejores características físicas de la muestra a fermentar, de tal forma que se emplea- ron tres tipos de presentación: enteros, rodajas o nachos y molidos sin adicionar agua (salsa). Se evaluó cada uno para determinar cuál presentación favorecía el proceso de fermentación, mediante una inspección visual de color y producción de biomasa microbiana. Se pesaron dos kilogramos de chile fresco (por presentación) en estado maduro, firme, sano, sin pedúnculo.
Después se realizó un primer lavado con agua corriente para eliminar la tierra y los materiales extraños como insectos, restos de fertilizantes y pla- guicidas. Aprovechando la propiedad de flotación del chile se realizó una selección, eliminando los que no presentaban esta propiedad o estaban dañados, y finalizada la selección se procedió a eliminar el exceso de agua mediante un escurrido.
Ya escurridos los chiles, se pesaron 500 gramos y se cortaron y/o molieron de acuerdo a las presenta- ciones físicas planteadas (enteros, nachos y salsa). Cada muestra se colocó en un frasco de vidrio previamente lavado y desinfectado con hipoclorito de sodio al 3 %. Posteriormente se taparon hermé- ticamente y se almacenaron para que se llevara a cabo la fermentación con las cepas nativas de las muestras, durante ocho semanas en la oscuridad y a temperatura ambiente.
A continuación se realizó una evaluación visual para determinar qué tratamiento presentaba ma-