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Fermentación
Facultad de Ciencia y tecnología Bacterias ácido lácticas
Las fermentaciones son el resultado del crecimiento de bacterias, levaduras, hongos o combinaciones de estos. Los cambios que ocurren son causados por los metabolitos liberados por tales microorganis- mos, mismos que juegan un papel primario en la fermentación. Un organismo que comienza una fer- mentación se desarrollará hasta que los productos en exceso inhiban el crecimiento (Pederson, 1979; Deshpande y Salunkhe, 2000; Adams y Nout, 2001; Dokken y Schmindt, 2003).
Desde el punto de vista bioquímico, se define a la fermentación como el catabolismo (conjunto de re- acciones bioquímicas que conducen a la producción de energía utilizable por la célula, normalmente ATP) anaeróbico, en el que un compuesto orgánico sirve al mismo tiempo como donador y receptor de electro- nes y en el que el ATP se produce por fosforilación a nivel de sustrato (producción de ATP por transferen- cia directa de una molécula de fosfato de alta energía desde un compuesto orgánico fosforilado hasta ADP) (Pederson, 1979; Madigan et al., 2003).
El uso de procesos biológicos para obtener produc- tos no es ciertamente nuevo. Desde la antigüedad, los microorganismos han estado relacionados con la preparación y el procesamiento de los alimentos. Las acciones de los microorganismos han generado di- versos cambios en la propiedades organolépticas de los alimentos, lo cual ha provocado que se estudien los efectos de la incorporación de microorganismos a los procesos alimentarios, resultando alimentos y bebidas fermentadas que ahora forman parte de un importante sector de la industria alimenticia (Galicia, et al., 1996; Deshpande y Salunkhe, 2000; Dokken y Schmindt, 2003).
Fermentación de frutas y hortalizas
Encurtir es una de las formas más antiguas de con- servar los alimentos; el principal microorganismo utilizado es Lactobacillus sp., el cual emplea los azúcares naturales de las frutas y obtiene como producto ácido láctico. La generación y aumento de los niveles de ácido láctico proporciona un cambio en la acidez, lo que deriva en un sabor agrio y sobre todo inhibe el crecimiento de otros microorganis- mos (Pederson y Albury, 1954; Fleming, et al., 1983; Enachescu, 1995; Axelsson, 1998).
Las bacterias lácticas son habitantes comunes en hortalizas y frutas en descomposición, así como en productos lácteos. Principalmente son bacilos o cocos Gram positivos que producen ácido láctico como metabolito primario. Son fundamentalmente anaerobios, aunque bien podrían crecer en con- diciones aeróbicas, por lo que son comúnmente llamados anaerobios aerotolerantes (Pederson y Albury, 1954; Chavasit, et al., 1991; Luh et al., 2002; Madigan et al., 2003).
Efecto del NaCl sobre las bacterias ácido lácticas
En la naturaleza, los efectos osmóticos, generados por condiciones de altas concentraciones de sales, son los más estudiados. Los microorganismos que viven bajo estas condiciones de salinidad se llaman halófilos. Dentro de ellos se encuentra el género Lactobacillus, cuyo crecimiento requiere de al menos una mínima concentración de sal (NaCl) (Pederson y Albury, 1954; Pederson, 1979; Axelsson, 1998; Madrid et al., 2002; Soomro et al., 2002).
Proceso tradicional de fermentación del chile
El chile jalapeño, principalmente, se procesa y consume fermentado o encurtido. Los productos encurtidos son aquéllos a los que se les ha agrega- do ácido láctico o acético (vinagre), entre otros; la acidez de los productos fermentados se debe a la generación de ácido láctico por la acción bacteriana a partir de los azúcares presentes. El chile jalapeño se comercializa entero, sin semillas, en mitades cortadas a lo largo y en rodajas.
La fermentación tiene lugar durante 4 o 6 semanas. Tradicionalmente se realiza en tanques cerrados, con una válvula que permite disipar el gas formado durante el proceso. Posterior al período de fermen- tación, los chiles que originalmente eran de un verde luminoso, se han vuelto de color verde oliva; este proceso intensifica las características del chile y pre- viene la formación de otro tipo de microorganismos que desvíen el proceso fermentativo, obteniéndose un producto estable (Fleming et al., 1988; Enaches- cu, 1995; Adams y Nout 2001; Luh et al., 2002).
Capsicum, características hortícolas
El chile es la principal especie hortícola en Méxi- co. Se cultiva de diferentes formas y tamaños, se
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