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ridos como la pectina. La muestra fresca contenía 0.34mg/g de capsaicina, aunque el contenido disminuyó levemente al inicio de la fermentación. La concentración de capsaicina se mantuvo rela- tivamente estable a través de todo el proceso de fermentación.
Conclusión
Las características fisicoquímicas monitoreadas durante la fermentación de rodajas o nachos de chile jalapeño (Capsicun annuum L.), adicionados con el 10% de NaCl, muestran que la fermentación no ha concluido después de 24 semanas. Se puede hacer la recomendación de un nuevo diseño bajo condiciones similares y enriquecido con un cultivo de bacterias lácticas. Esto podrá ayudar a disminuir el tiempo de fermentación y obtener un producto de buena calidad.
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