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yor crecimiento microbiano. Se tomaron muestras representativas de cada lote de fermentación y se sembraron por estría simple en medio MRS incubán- dose a 37°C por 24 horas. Empleando un contador de colonias se cuantificó el número de colonias por placa y tratamiento y, finalmente, se verificó la pureza de los cultivos al microscopio (mediante tinción de Gram). El lote que mostró mayor densidad poblacional de bacterias lácticas fue la presentación en rodajas o nachos.
Se realizó una segunda fermentación con los mismos parámetros que la anterior, adicionando 5 gramos de NaCl perfectamente molido y homogeneizando la mezcla. Con la incorporación de sal se esperaba el crecimiento y desarrollo de bacterias lácticas (Pederson y Albury, 1954; Chavasit et al., 1991; Axelsson, 1998).
Los frascos, cerrados herméticamente, se alma- cenaron durante 24 semanas en la oscuridad y a temperatura ambiente, tomándose muestras cada 4 semanas para su análisis.
Determinación de pH
Se pesaron 10 gramos de muestra fermentada, se maceraron en un mortero sin adicionar agua y se colocaron en un vaso de precipitado de 250 mL. Asimismo, se dejaron sedimentar y se tomó la lectura con un potenciómetro marca Hanna pre- viamente calibrado. Cada muestra se trabajó por triplicado.
Análisis de azúcares solubles totales
Se utilizó la técnica de antrona ( Witham et al., 1971) y la absorbancia se leyó a 600 nm. en un espec- trofotómetro Varian Cary 50 Bio UV-Visible. Cada muestra se trabajó por triplicado y la concentración de azúcares totales se estimó a partir de una curva patrón que contenía de 20 a 200 miligramos de glucosa por mL.
Determinación de la concentración de capsaicina
5 gramos de muestra se maceraron en un mortero adicionando 5 mL. de etanol. La mezcla se colocó en un sonicador (Ultrasonic cleaner PC620R-2, Cole Parmer) a temperatura ambiente por diez minutos, se filtró y aforó con etanol hasta un volumen de 10 mL.
Una alícuota de 2 mL se colocó en un embudo de se- paración, adicionando 3 mL de una solución buffer depH=3,10mLdeaguadestiladay10mLdeuna solución de Adogen-Tolueno. Se agitó y dejó reposar hasta que aparecieran dos fases. Se recuperó la fase orgánica para la determinación espectrofotométrica a 286 nm en un espectrofotómetro Varian Cary 50 Bio UV-Visible. Cada muestra se trabajó por tripli- cado y la concentración de capsaicina se estimó a partir de una curva patrón que contenía de 0 a 0.5 miligramos de capsaicina por mL.
Resultados
El promedio de pH fue de 4.06, en un rango de 3.51 a 4.34 durante todo el tiempo de la fermentación (figura 1). Durante las primeras semanas el pH per- maneció casi constante, pero al final de la fermen- tación decreció hasta 3.51. Este decremento se debió al crecimiento de bacterias acido lácticas en la masa de fermentación (Pederson 1979; Luh et al., 2002) y la producción de ácido láctico.
Figura 1. Comportamiento del pH durante la fermentación de Capsicum annuum L.
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (semanas)
Para la conservación de frutas y hortalizas em- pleando fermentaciones lácticas, la Norma Oficial Mexicana especifica un valor de pH mínimo de 4.6, de tal forma que el producto final no satisface esta especificación; pero la fermentación está inconclusa ya que se ha reportado que la fermentación dura hasta 2 años de forma natural, existiendo la posibili- dad de que los cambios de pH continúen al avanzar la fermentación.
Facultad de Ciencia y tecnología
InvEstIgaCIón UnIvErsItarIa MUltIDIsCIplInarIa - año 5, no5, DICIEMbrE 2006 39
pH