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Facultad de Ciencia y tecnología
Figura 2. Evaluación de azúcares totales durante la fermentación de Capsicum annuum L.
5.0 4.5
4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0
En la figura 2 se observa el comportamiento de la concentración de azúcares durante la fermentación. El promedio de la concentración de glucosa durante toda la fermentación fue de 2.36 mg/mL, el cual aumentó hasta la semana 5 para decrecer al inicio de la semana 11, cuando se apreció un aumento con- tinuo. Este comportamiento podría deberse a que en muchos productos fermentados las bacterias ácido lácticas utilizan como principal fuente del carbono los azúcares hidrosolubles (Fleming et al., 1983), pero dependiendo de las condiciones del medio, alguna ruta metabólica puede cambiar o desviarse, de tal forma que se utilice alguna fuente alterna. Luh et al. (2002) reportaron que algunos azúcares persisten durante toda la fermentación.
Para este caso, las bacterias ácido lácticas presentes pudieron no haber utilizado completamente esta fuente del carbono. Por otra parte, el aumento se debe posiblemente a la pectina presente en los chiles, que debido a la acción de enzimas específicas (pectinasas), se generan sacáridos, aun después de que la fermentación haya cesado (Arancibia 2003).
Figura 3. Evaluación de la concentración de capsaicina durante la fermentación de Capsicum annuum L.
El valor promedio de la concentración de capsaicina durante la fermentación fue de 0.341 miligramos por gramo de muestra, en un rango muy estrecho de 0.338 a 0.345 miligramos. La concentración del capsaicina disminuyó escasamente cuando la fer- mentación inició, continuando con ligeros cambios oscilantes a través de las 24 semanas del proceso de fermentación, para finalizar con un ligero aumento al final del tratamiento (figura 3).
Para este estudio sólo se evaluó la concentración de capsaicina, pero no es el único componente que proporciona la característica de picor (pungente). Muchos estudios han reportado que el 95 % de la capacidad pungente es atribuida a la presencia de cuatro capsaicinoides derivados de la capsaicina, que son: nordihydrocapsaicina, dihydrocapsaicina, homocapsaicina y homodihydrocapsaicina (Bajaj y Gurdeep, 1979; Bajaj, 1980; Santamaria et al., 2000; Alvarado y Amador, 2005).
Discusión
Para la elaboración de salsas a nivel industrial, se utilizan chiles frescos y maduros, los cuales se fermentan antes de la producción de la salsa y se añejan en barriles de madera. El añejamiento ayuda a desarrollar algunos sabores y olor. La fer- mentación también es un método de conservación de alimentos para prevenir cambios indeseables en los alimentos y productos alimenticios durante el almacenaje.
En este estudio se evaluó el efecto de la incorpo- ración del 10% de sal (NaCl) a la fermentación de chile jalapeño. Pocos estudios se han realizado para estudiar este efecto; sin embargo, aún permanecen sin investigarse los cambios fisicoquímicos como peso seco, pH, acidez titulable, azúcares, pectina y el total de capsaicinoides durante proceso de fermentación del chile. El proceso artesanal es muy lento. En este sentido, se propuso el incorporar 10% de sal para reducir este tiempo.
El chile jalapeño fresco tiene un pH promedio de 4. Después de 24 semanas de fermentación, el pH disminuyó a 3.5. Una concentración relati- vamente baja de azúcares estaba presente en la muestra recién partida. No obstante, al final de la fermentación ésta se incrementaba debido a la generación de monosacáridos a partir de polisacá-
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TIEMPO (semanas)
0.350 0.348 0.346 0.344 0.342 0.340 0.338 0.336 0.334 0.332 0.330
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InvEstIgaCIón UnIvErsItarIa MUltIDIsCIplInarIa - año 5, no5, DICIEMbrE 2006
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mg/g mg/mL