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Ciencia y Tecnología
Figura 5. Cinética de - - azúcares, -x- biomasa y -o- acidez, de la fermentación control, después de 240 horas de fermentación.
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INVESTIGACIÓN UNIVERSITARIA MULTIDISCIPLINARIA - AÑO 8, No8, DICIEMBRE 2009
Discusión
El tratamiento térmico previo a la fermentación, tiene uno de los efectos más importantes, debido a que desnaturaliza e inactiva enzimas nativas del propio chile, las cuales causan un deterioro considerable al tejido vegetal y desarrollan sabores desfavorables (Nabais y Malcata, 1997a, b).
El uso de una concentración de 1% de cloruro de sodio (sal), resulta favorable para la fermentación, pues por una parte incrementa la acidez titulable (ver figura 3) al verse favorecido el medio para el desarrollo de L. plantarum y, por consecuencia, se observa un incremento en el tiempo de duración de la fase estacionaria de la biomasa microbiana (ver figura 2), similar a lo reportado por Karovicova y Kohajdova (2003) y Viander, Maki y Palva (2003).
En la fermentación adicionada con sal, se muestra un incremento de azúcares en el inicio de la fermentación, mientras que la control comenzó el descenso de la concentración de azúcares (ver figura 1); esta tendencia es similar a la reportada por Koh (2005). Al inicio de su fermentación láctica con chile habanero presenta in- crementos de glucosa y en cuanto a la fructosa ésta desciende, pero vuelve a aumentar antes de cinco meses. Sin embargo, no utilizó un cultivo microbiano iniciador como fue en nuestro caso.
El incremento de la concentración de azúcares en el medio observado en la fermentación adicionada con sal, posiblemente se debió al cambio del medio (jugo de chile), pues L. plantarum metaboliza la glucosa y fructosa para su reproducción, pero también para producir algunos de sus metabolitos, siendo el más abundante el ácido láctico, el cual provoca cambios al medio que rodea al microorganismo promoviendo los cambios en el pH.
Lu, Fleming, McFeeters y Yoon (2002) encontraron que existe un efecto provocado por algunos iones de origen ácido orgánico (que son de nuestro interés), los cuales tienen un efecto en la utilización de azúcares; sus ensayos de fermentación mostraron incrementos en la utilización de glucosa cuando se le adiciona citrato pero no es el caso cuando se le adiciona acetato o lactato. En cambio, con respecto a la fructosa, la adición de estos tres aniones sí aumenta la concentración de este azúcar durante la fermentación. Esto nos ayuda a comprender por