Page 132 - InvUnivMult2011

132
INVESTIGACIÓN UNIVERSITARIA MULTIDISCIPLINARIA - AÑO 10, No10, DICIEMBRE 2011
Facultad deCiencia y Tecnología
Introducción
El nopal (Opuntia ficus-indica) es una cactácea con una gran importancia agronómica a nivel nacional, ya que los tallos son utilizados como forraje y sus frutos son destinados al consumo humano. En Mé- xico la producción de nopal verdura ocupa el sexto lugar en volumen de producción de hortalizas y el octavo lugar en valor de la producción (Sáenz, 2006).
El nopal es una planta arbustiva con tronco leñoso y ramas que se forman por cladiodos, estos últimos reciben el nombre de nopalitos, si son frescos, y de pencas si son adultos. La epidermis del nopal tiene dos capas, una de células verdes, llamada clorenquimia y otra capa interna que está formada por un cilindro de células blancas, conocida como parénquima, dentro de estos tejidos existen células mucilaginosas que almacenan mucílago.
El mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica) es un polisacárido con peso molecular que va desde 2.3 x 104 (Medina, 2000) hasta 4.3 x 106 Da (Trachtenberg y Mayer, 1982). Entre su composición se encuentran, en mayor parte, unidades de azúcar de D-galactosa, L-arabinosa, D-xilosa y L-ramnosa, así como ácido galacturónico (McGarvi, 1979), (Cai, 2008).
Tomando en cuenta el grado de madurez del nopal, se pueden desarrollar aplicaciones como aditivos naturales para la industria alimentaria a partir de su mucílago; tales como: espesantes, reemplazantes de grasas, estabilizadores de emulsiones, películas comestibles y recubrimientos para alargar la vida de anaquel y mejorar la calidad de alimentos frescos, congelados y procesados.
Debido al creciente interés por la disminución de contaminación proveniente de plásticos y la necesidad de prolongar la vida de anaquel de los alimentos, el desarrollo y aplicación de películas comestibles ha recibido considerable atención en años recientes (Espino, 2010).
Una película comestible se define como una capa continua y delgada de material comestible forma- da sobre cubierta o colocada entre películas de los componentes del alimento. La película provee una barrera a la transferencia de masa y/o un medio para contener ingredientes del alimento o aditivos como nutrientes, sabores, antimicrobianos y antioxidan- tes, además de mejorar el manejo del alimento. En la selección de la película de empacado es necesario
considerar varios factores inherentes al producto: la tasa de respiración y específicamente la tasa respira- toria del mismo producto pero cortado, la cantidad de producto y las concentraciones de equilibrio de O2 y CO2 deseables. Las películas o recubrimientos comestibles se componen principalmente de hidro- coloides, lípidos, proteínas o la mezcla de ambos.
La respiración es un aspecto del metabolismo basal de gran importancia para estudiar los fenómenos postcosecha (Fennema, 2000). Los cambios que ocurren durante la maduración son, en parte, con- secuencia de la respiración vegetal, debido a que este factor influye directamente en la tasa de respi- ración, que a su vez, es la que determina el ciclo de vida de un vegetal. Durante la respiración se libera energía, dióxido de carbono, calor y agua, como resultado de los compuestos que se liberan durante la maduración. La tasa de respiración se define como la relación entre la emisión de CO2 o consumo de oxígeno por gramo de fruto y en relación al tiempo.
Objetivo
Se desarrolló y evaluó una película elaborada a partir de mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica), empleando como plastificantes glicerol, polienti- lenglicol y ácido oleico para recubrir nopal verdura y aumentar su vida de anaquel.
Método
Extracción del mucílago
Se utilizaron nopales cultivados en la región de Milpa Alta, delegación perteneciente a la zona metropolitana del Distrito Federal (Méxi- co). Tomando en consideración que la actividad respiratoria es más alta en las fases previas a la maduración y posteriormente declina con la edad (Wills, 1978), estos fueron seleccionados, lavados y cortados en cubos para facilitar su molienda. La molienda se llevó a cabo con ayuda de una licuadora doméstica, añadiendo agua destilada (1:2 w/v). A la suspensión obtenida se le aplicó un tratamiento térmico a 50 oC, durante una hora con ayuda de una estufa Tauro, modelo THG-20. Finalizada esta operación se procedió a centrifu- gar la suspensión a 3500 rpm durante 10 min, en