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INVESTIGACIÓN UNIVERSITARIA MULTIDISCIPLINARIA - AÑO 14, No14, ENERO - DICIEMBRE 2015
Facultad de Ciencia y Tecnología
Discusión
Se encontró en el análisis químico proximal que la variedad Bayo Azteca mostró un gran contenido de proteína 26.30% además que presentó el mayor contenido de fibra cruda 2.85% lo que podría representar mayor calidad desde el punto de vista nutricional (Garza-García, Jacinto-Hernández, y Garza-García, 2010). La variedad de frijol común Bayo Azteca es la primera variedad mejorada de frijol (Phaseolus vulgaris L.), con resistencia a una plaga insectil (resistente al picudo del ejote: Apion godmani Wagner) que ataca al frijol en las zonas templadas de los valles altos de la Mesa Central de México, causando pérdidas que varían desde 50% hasta 90%, y que ha sido obtenida por el programa de frijol del Campo Experimental Valle de México, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) por cruzas múltiples.
El análisis proximal a las variedades estudiadas (Flor de Mayo, Peruano, Negro Jamapa y Bayo Azteca) corresponde a lo publicado por diversos autores (Campos-Vega, Vergara-Castañeda y Oomah, 2012). Los factores ambientales, como la localización geográfica y la temporada de crecimiento, así como lo es el color; los frijoles blancos y coloridos que crecen en el mismo ambiente, son factores que pueden influir sustancialmente en el contenido proteínico de los frijoles (Sathe, Desphande, Salunkhe, 1984) como lo observado en este estudio.
De las proteínas de frijol se encontró la siguiente composición general de proteínas fraccionadas de acuerdo a su solubilidad (datos no mostrados), 38 a 44% de globulina-1 (faseolina), 7 a 10% de globulina-2 (prin- cipalmente lectinas), 16 a 18% de albúminas, 4 a 6% de prolaminas y 15 a 25% glutelinas, resultados que se encuentra dentro de lo publicado por Ma y Bliss (1978).
Con respecto al grado de hidrólisis se encontró que de las dos proteasas utilizadas tripsina y alcalasa, en todos los casos la hidrólisis con alcalasa fue superior, el tiempo de reacción al cual no se encontraron cambios significativos (p < 0.05) en el GH fue a los 60 min en todos los casos estudiados. Los hidrolizados dirigidos con tripsina presentaron un GH entre 15 a 30%, mientras que los llevados a cabo con alcalasa mantuvieron GH entre 30 a 70%. Se encontró que el frijol que resistió más al ataque proteolítico fueron las variedades Peruano y Negro Jamapa (15.8 y 16.98% respectivamente) esto puede ser debido a que presentan inhibi- dores de proteasas lo que podría reducir el valor biológico de dichas variedades al no poderse asimilar de manera adecuada el contenido de proteína en estas semillas y reducir así su valor biológico (Campos-Vega et.al., 2012), el mayor grado de hidrólisis se encontró la variedad Bayo Azteca tratada con alcalasa siendo de 70%, lo que indica que es un buen candidato para tener un valor bilógico elevado, ya que el ataque proteolítico con alcalasa podría ser una excelente fuente generadora de péptidos con actividad biológica (Nongonierma y FitzGerald, 2014).
Durante la evaluación de la actividad inhibitoria de los hidrolizados proteínicos del frijol sobre la enzima DPP-IV se encontró que los valores de IC50 fueron menores para los hidrolizados obtenidos con alcalasa en comparación con tripsina, lo que indica que la liberación de péptidos con capacidad para inhibir la DPP-IV fue mayor utilizando alcalasa ya que esta proteasa que presenta sitios de rompimiento donde se encuentra aminoácidos hidrofóbicos, a diferencia de la proteasa tripsina que presenta una especificidad por residuos